食堂外包:如何減少炒菜油煙的危害

　　中國(guó)是飲食大國(guó)，一日三餐少不了煎、炒、烹、炸。油煙自然也少不了，湖州振東餐飲食堂承包介紹說(shuō):看看自家抽油煙機(jī)上那厚厚的一層油泥，有沒有覺得好可怕啊~

　　關(guān)于炒菜油煙的危害大家已經(jīng)不再陌生，媒體相關(guān)報(bào)道也是層出不窮，“炒菜1小時(shí)=吸半包煙?”、”主婦長(zhǎng)時(shí)間在廚房操作后便出現(xiàn)頭痛、胸悶、眼癢、鼻塞、耳 鳴等癥狀“、“中老年女性長(zhǎng)期接觸高溫油煙，成為肺癌高發(fā)人群”等等話題在網(wǎng)絡(luò)上也是引起熱議。

　　廣州醫(yī)科大學(xué)附屬第一醫(yī)院胸外科殷偉強(qiáng)主任表示，目前就臨床上來(lái)看，女性患肺癌的比例比以前有多提高，增加了10%左右，其中中老年女性占極大比例。但并不能過(guò)于機(jī)械的理解為都是由于油煙導(dǎo)致，致癌結(jié)果相對(duì)公認(rèn)的致病因素來(lái)說(shuō)，也不能片面地認(rèn)定病因僅是單一的某個(gè)因素造成的。但是科學(xué)研究已經(jīng)證實(shí)炒菜油煙確實(shí)對(duì)身體健康有危害，也會(huì)增加致癌的風(fēng)險(xiǎn)。

　　究竟炒菜油煙有何危害?

　　廚房中燃?xì)馊紵陀椭訜崴纬傻挠蜔煔怏w含有一氧化碳、二氧化碳、湖州振東餐飲食堂承包介紹說(shuō):氮氧化物以及具有強(qiáng) 烈致癌性的苯并芘等許多對(duì)人體有嚴(yán)重危害的物質(zhì)，形成了對(duì)于人體有很大殺傷力的化學(xué)污染。

　　當(dāng)油溫過(guò)高，產(chǎn)生的油煙會(huì)引起人體呼吸系統(tǒng)疾病、影響生殖系統(tǒng)健康(廚房油煙中竟有74種化學(xué)物質(zhì)能致細(xì)胞發(fā)生突變，導(dǎo)致不育。)、加速皮膚老化、甚至有致癌危險(xiǎn)。

　　我們?nèi)绾螠p少危害?

　　1、油還沒冒煙時(shí)應(yīng)放菜并打開抽油煙機(jī)

　　炒菜時(shí)，先打開抽油煙機(jī)，在油煙還沒有明顯產(chǎn)生的時(shí)候，就把菜放進(jìn)鍋里。室溫的菜會(huì)讓烹調(diào)油迅速降溫，從而避免溫度過(guò)高的問(wèn)題。

　　2、用新油及健康的油炒菜

　　煎炸過(guò)的油脂，或者使用過(guò)一次已經(jīng)混有雜質(zhì)的油脂，煙點(diǎn)會(huì)明顯下降，這意味著炒菜油煙更多，對(duì)操作者的健康造成更大損害。植物油對(duì)炒菜、油炸的高溫是不穩(wěn)定的。隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，油脂發(fā)生熱氧化、熱聚合、熱氧化聚合、熱分解、反式異構(gòu)、水解、環(huán)化、醚化等一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生無(wú)數(shù)有毒致癌物質(zhì)。這種反復(fù)加熱油的危害，要比加一點(diǎn)色素香精大得多。并且油品的選擇也很重要，每種油都有自己的煙點(diǎn)，根據(jù)烹調(diào)方式不同，選擇合適的油也很重要。

　　3、爆炒、煎炸菜式盡量減少

　　油炸過(guò)程中發(fā)生氧化反應(yīng)，生成的氫過(guò)氧化物在高溫作用下快速分解，產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，其中很多都有毒，例如丙烯醛，已被確認(rèn)是油煙中提高肺癌風(fēng)險(xiǎn)的因素之一。爆炒會(huì)讓油溫過(guò)高，產(chǎn)生有害物質(zhì)。多用燉煮、蒸、烤箱烤、涼拌等烹調(diào)方式，這樣既能減少油煙產(chǎn)生，而且還能減少身體對(duì)油脂的攝入，同時(shí)，這樣的一餐在口感上也更加豐富，還有助于培養(yǎng)清淡口味的飲食習(xí)慣。